“Normativas actualizadas para hostelería”

La hostelería española se enfrenta a un reto creciente: garantizar la seguridad alimentaria de los clientes celíacos y cumplir con una normativa cada vez más exigente. En 2025, la actualización de los reglamentos europeos y nacionales refuerza la necesidad de profesionalizar la gestión de alérgenos, especialmente el gluten, en bares, restaurantes y hoteles.

¿Por qué es tan importante adaptarse?

Las reclamaciones por intoxicaciones por gluten han aumentado un 600% desde 2014. Sin embargo, solo un 1% de los establecimientos están realmente adaptados para celíacos. 

El principal motivo: la falta de control sobre la contaminación cruzada y el desconocimiento de la normativa vigente. Cumplir la ley no solo protege la salud de los clientes, sino que diferencia tu negocio y fideliza a un público cada vez más informado y exigente.

Principales normativas actualizadas

• Reglamento (UE) 1169/2011:
  Obliga a informar sobre la presencia de alérgenos, incluido el gluten, en todos los alimentos, tanto envasados como no envasados. Esto significa que la carta, los menús y la información oral deben detallar claramente si un plato contiene gluten o puede estar contaminado.
  
• Reglamento (UE) 828/2014:
  Solo se puede declarar un plato “sin gluten” si contiene menos de 20 mg/kg. La mención “muy bajo en gluten” se reserva para productos procesados que contengan entre 20 y 100 mg/kg.
  
• Normativa autonómica:
  Cada comunidad puede establecer requisitos adicionales, como licencias, horarios, protección al consumidor y medidas de sanidad específicas. Es fundamental consultar la legislación local.
  

¿Qué implica para tu restaurante?

• Información clara y accesible:
  Todos los platos deben indicar la presencia de gluten o posibles trazas, tanto en el menú como verbalmente. La transparencia es obligatoria y evita sanciones.
  
• Prevención de la contaminación cruzada:
  Se requiere separar zonas, utensilios y procesos de manipulación. Un error en la cocina puede suponer un grave riesgo para la salud del cliente y para la reputación del negocio.
  
• Formación continua:
  El personal debe estar formado en la gestión de alérgenos y en los protocolos de seguridad para celíacos. La formación periódica es clave para minimizar errores.
  
• Certificaciones y auditorías:
  Existen programas de acreditación, como el “Proyecto Restauración Sin Gluten”, avalados por asociaciones y administraciones, que certifican el cumplimiento de los protocolos y ofrecen confianza al consumidor.

Consecuencias del incumplimiento

Más del 80% de los locales que ofrecen opciones sin gluten no cumplen toda la normativa, lo que puede derivar en sanciones legales, pérdida de clientes y daños reputacionales. La demanda de opciones seguras está en auge y los clientes celíacos valoran especialmente la transparencia y el compromiso real.

Recomendaciones para 2025

• Implanta un Plan APPCC específico para gluten y alérgenos.
  
• Actualiza tus cartas y menús conforme a la normativa.
  
• Forma y recicla a tu equipo de forma periódica.
  
• Valora la certificación de tu local y apuesta por la digitalización para el control y trazabilidad de alérgenos.
  

En Viceliac te ayudamos a adaptar tu restaurante a la normativa y a convertir la seguridad alimentaria en tu mejor argumento de valor.
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